スーパーの鮮魚コーナーに「初鰹」の文字が躍り、アジの輝きが増してくる5月。在宅勤務の合間に夕飯の献立を考える際、「せっかくなら今一番美味しい魚を選びたい、でもいつも同じ料理になってしまう」と感じている方は多いのではないでしょうか。
5月は、春の名残を惜しむ魚と、初夏の走りを告げる魚が交差する、一年でも特に食卓が華やぐ季節です。冬の濃厚な脂とは一味違う、この時期ならではの「上品な脂」と「爽やかな香り」を最大限に引き出す方法をお伝えします。
春に旬を迎える魚は、冬に蓄えた脂肪が残っているので程よく脂がのっていて、あっさりとした上品な味わいを楽しめるのが特徴です。
出典：鈴廣 魚肉たんぱく研究所
【初鰹】江戸っ子も愛した「初物」の楽しみ方：脂ではなく「香り」を味わう
5月の主役といえば、何といっても「初鰹（はつがつお）」です。秋に南下してくる「戻り鰹」がトロのような濃厚な脂を蓄えているのに対し、この時期に北上してくる初鰹は、筋肉質で透き通るような赤身が持ち味。江戸っ子が「女房を質に入れてでも」と渇望したのは、その清涼感あふれる香りにあります。
私の視点から言えば、初鰹を戻り鰹と同じように厚切りにして濃厚なタレで食べるのは、少しもったいない。脂が少ない分、オリーブオイルや薬味で「油分と風味」を補ってあげるのが、素材を活かす正解です。
初鰹は戻りがつおと比べて、脂ののりが少なくさっぱりした味わいが特徴。そのため色とりどりの野菜を加えて、カルパッチョ風にするとさらにおいしくいただけますよ。
出典：macaroni
新玉ねぎやミョウガ、大葉をたっぷりと盛り付け、ポン酢に少しのエキストラバージンオリーブオイルを垂らす。これだけで、初鰹の鉄分を含んだ力強い旨味が、初夏の香りに昇華されます。
スーパーの鮮魚コーナーが宝探しに変わる！プロ直伝「失敗しない目利き」4箇条
「どれも同じに見える」というパック入りの魚も、ポイントを絞れば「当たり」の個体がはっきりと見えてきます。スーパーの照明に惑わされず、以下の4点をチェックしてください。
- 「目」の透明度: 水晶体が濁っておらず、黒目がくっきりとして飛び出しそうなものが新鮮です。
- 「皮」の張り: 表面にヌメリのようなツヤがあり、ピンと張っているものを選びましょう。
- 「エラ」の色: 鮮やかな紅色をしていれば鮮度抜群。茶色っぽくなっているものは避けましょう。
- 「身」の弾力: パック越しでも、身が崩れておらず、ふっくらと盛り上がっているものは細胞が活きています。
新鮮な魚を選ぶポイント：目が澄んでいて透明なもの、皮にツヤがありピンと張っているもの、ヒレやエラが鮮やかに発色しているもの、魚の形が整っており身が崩れずしっかりと弾力のあるもの
出典：鈴廣 魚肉たんぱく研究所
特に5月のアジなどは、お腹の部分がふっくらと厚みがあるものを選ぶと、プランクトンをたっぷり食べて脂が乗っている証拠です。
5月に絶対外せない「旬の魚」5選：アジ、サワラ、イサキの真価
カツオ以外にも、5月にその真価を発揮する魚たちがいます。
- マアジ: 5月に入り海水温が上がると、アジの身には良質な脂が乗り始めます。この時期のアジは「走り」ならではの瑞々しさがあり、なめろうや塩焼きに最適です。
- サワラ（鰆）: 漢字で「魚に春」と書く通り、関西では産卵のために瀬戸内海へ入る春が最大の旬。身が柔らかく、西京焼きにするとその上品な甘みが引き立ちます。一方、関東では冬の「寒鰆」を好む文化もあり、地域による旬の違いを楽しむのも一興です。
- イサキ: 5月後半から「麦わらイサキ」と呼ばれ、麦の収穫時期に最も美味しくなるとされます。磯の香りが強く、塩焼きにすると皮目の香ばしさが絶品です。
- マダイ（桜鯛）: 産卵を控え、体が桜色に染まるこの時期の真鯛は、見た目も美しく「ハレの日」の食卓に欠かせません。
- メバル: 「春告魚」の代表格。煮付けにすると、ホロリと身が離れる繊細な食感が楽しめます。
料理の格を上げるプロのひと手間：90℃の湯引きと「海背川腹」の法則
最後に、家庭の魚料理をワンランク上の「ご馳走」に変えるテクニックを紹介します。
1. 白身魚を劇的に旨くする「90℃の湯引き」
桜鯛などの刺身を買ってきたら、皮目だけにサッと90℃前後のお湯をかけ、すぐに氷水で締めてみてください。これを「松皮造り」と呼びます。皮と身の間にある一番美味しい脂が溶け出し、独特の歯ごたえが生まれます。沸騰したて（100℃）ではなく、一呼吸置いた90℃が、身を硬くさせないコツです。
2. 盛り付けの基本「海背川腹（うみせかわはら）」
魚を皿に盛る際、迷ったらこの法則を思い出してください。海の魚は「背」を手前に（あるいは上に）、川の魚は「腹」を手前にして盛るのが日本の伝統的な美学です。海の魚は背側に、川の魚は腹側に脂が乗っていることが多いため、その「一番美味しい部分」を客人に向けないという謙虚さの表れとも言われています。
まとめ：今週末は、スーパーの鮮魚コーナーへ
5月の魚は、厳しい冬を乗り越え、生命力に満ち溢れています。高タンパクで低脂質な初鰹、脂が乗り始めたアジ、そして上品な桜鯛。
今週末は、ぜひスーパーの鮮魚コーナーで「目が澄んだ個体」を探してみてください。プロの目利きと、素材を活かす少しの工夫があれば、いつもの食卓が初夏の香りに包まれるはずです。
